Etxekoandres

Etxekoandres

 

“Esta cocinera hacia la comida como una francesa. Cinco platos de criadillas, que me gustaban con delirio, todo excelente, me parecía imposible tener una cocinera tan buena por tan poco precio, a pesar de que me costase mas que el apartamento”

Giacomomo Casanova[i]

 

Con frecuencia, los diversos mentideros gastronómicos son testigos de un número incesante de referencias a las míticas etxekoandres como depositarias de los ancestrales valores de la cocina vasca. Lo que nos lleva a preguntarnos ¿Actualmente, cuántos restaurantes cuentan con cocineras al frente de sus fogones? En nuestros días, la mayoría de los restaurantes vascos están llenos de cociner@s formados en escuelas de cocina, quienes al igual que los alumnos de las escuelas de Tauromaquia, ofrecen el mismo repertorio de suertes taurinas; que en el caso de los aprendices de cocinero se sintetiza en una confusa variedad de “creaciones” culinarias, en general, inspirados al otro lado de los Pirineos cuando no en lejanos países orientales, al que han sacado tanto jugo los “santones de la otrora llamada Nueva Cocina Vasca”; algunos de ellos ahora reconvertiros en “gurus” televisivos.

Las mujeres vascas siempre han gozado de una inspiración intuitiva para la preparación de las distintas especializadas culinarias, sin necesidad de pesas, medidores, relojes ni otras ayudas.

En el siglo XXI, las tornas han cambiado. La cocina ha dejado de ser el espacio exclusivo en el que históricamente ejercían el oficio de cocineras. En este tiempo cuesta encontrar féminas en los fogones. Según Javier Urroz (Bilbao, marzo. 2008), solo cuatro de cincuenta restaurantes vizcaínos cuentan con féminas al frente de sus fogones.

Sin embargo, las cocineras vascas ya gozaban de merecida fama a mediados del s.XVIII, como lo atestigua el trotamundo Giacomo Casanova, quien, durante el tiempo que habitó en Madrid, contó a su servicio con una excelente cocinera de origen vizcaíno, que le habían recomendado[1].

La opinión del intelectual italiano fue igualmente compartida, en los primeros años del s.XIX, por otro viajero anglosajón, el pastor, George Borrow, quien –después de sentarse a la mesa de las mejores fondas y casas de aristócratas y miembros del gobierno-, escribió, “son famosas (las cocineras vascongadas), y en todas las casas importantes de Madrid una vizcaína ejerce el supremo empleo en el departamento culinario”

No menos explicita, ya en los primeros años del s.XX, fue la opinión del Dr. Gregorio Marañón, quien definió las cualidades que atesoraban las cocineras vascas, al afirmar que daban la impresión de ser unas superdotadas, o haber nacido para ejercer este noble oficio[2].

Abundando en el prestigio de las etxekoandres, Mariano José Larra relató como en un convite celebrado a finales del s.XIX, para dar mayor realce a un banquete se contó con la presencia de una cocinera vizcaína, invitada por el propietario de la casa, para poner a punto el condumio previsto.

La importancia crucial de las amas de casa, en la cocina vasca, también quedó registrada por la Marquesa de Parabere, quien, si bien no fue cocinera, si contaba con grandes conocimientos en materia culinaria; los cuales le llevaron a regentar tres restaurantes madrileños, y a publicar varios libros de temática gastronómica. La cultura gastronómica de María Mestayer de Echagüe[3], le llevó a definir a la cocina vasca como la más avanzada de todas, y al País Vasco, como el lugar donde mejor se comía; destacando la recta del Bacalao a la Vizcaína; plató del que afirmó haber alcanzado el reconocimiento mundial por ser: “el único guiso admitido en los trasatlánticos, compartiendo sitio en las cartas con las más renombradas especialidades de la cocina mundial”.

 

Antonio Fernández Casado

Diciembre, 2017