Txakolines: forja y yunque de la cocina bilbaína
“Todavía nos falta acometer una valoración exacta de lo que a la gastronomía vasca aportaron los chacolíes bilbainos”
Manuel Llano Gorostiza
Desde Olaveaga a Atxuri y desde Abando a Artxanda, el Casco Viejo de Bilbao, los primeros años del s.XIX, estaba rodeado de amplísimas campas, salpicadas de huertas y txakolines que, en los meses veraniegos, recibían la visita de los ociososbotxerosque buscaban la sombra de sus parras y el acido sabor de su vino. Manuel Llano Gorostiza[1]rememoró el avance que supuso el ensanche y urbanización de la Villa, a la vez que el retroceso que experimento la vida agrícola y ganadera, lo que permitió la progresiva desaparición de estos caseríos; lugares de asueto casi paradisiacos.
En la Villa de Bilbao las referencias más documentadas acerca de la oferta de tabernas, mesones, sidrerías y posadas fueron ampliamente relacionadas por Teófilo Guiard Larrauri[2], las cuales se remontan al s.XVIII; inventarió realizado tras la inspección realizada a cada uno de los concejos que conformaban la Villa, en los que existía al menos una taberna o mesón por división territorial.
También Alejandro de la Sota[3]describió con atino las principales características de estas fundiciones de la gastronomía popular bilbaína con no menos añoranza que el encartado Manolo Llano Gorostiza.
La mayoría de los txakolines existentes simultaneaban la explotación agrícola y ganadera con sus correspondientes merenderos, adelantándose en más de un siglo a la actual invención del agroturismo.
[1]Manuel Llano Gorostiza. “Es tremendo recordar la triste historia de un urbanismo que no ha dejado lugar para los emparrados y los racimos, la convivencia amistosa o la puesta en marcha de una gastronomía que necesitaban los empeños y esplendor de los chacolies que los bilbainos conocían de memoria y descubrían todas las primaveras por los caminos y estradas que circundaban la Bocho”.
[2]Teofilo Guiard-. Historia de la Noble Villa de Bilbao. “…se puede apuntar la visita hecha en Abando en el año de 1640. Se visitaron aquel año las tabernas y mesones de las Artigas, Orcecauco y Beteluri: los molinos hornos y tabernas de Ibayzabal, donde del arancel de vinos de la taberna de Urtuchueta…” (…)”…la taberna del barrio los Olleros, en Billirita” (…) “…la taberna de junto a la fuente de San Francisco, la del pasaje de los barcos, al lado del Convento de Merced, la posada de frente al Convento de la Concepción, la sidrería cercana, las tres tabernas de Abando, en la plazoleta de la iglesia-…” (…) “Pasaron luego a visitar la taberna de Ripa, frente al Arenal” (…)” visitaron el mesón de Arecha, el de Burgoa y el situado en Espina o Espinuco (casa de Antonio Eguillor” (…)”…la sidrería de Amezola, los dos tabernas de Vidacurce…” (…)”…la taberna de la Ventosa, junto al Convento de San Mames, y la de Olaveaga”
[3]Alejandro de la Sota. Divagaciones de un Transeúnte. “Benditos lugares donde se han relamido de gusto comiendo bacalao, tostadas y otros sabrosos manjares de sabrosa escuela, servidos con esmero y siempre dentro de una tarida módica, lo mismo políticos encopetados romanistas o albistas, que concejales mandorrones o coitaos, navieros opulentos y probos oficinistas. ¡Ah!, todos al alimón adoraban la merluza frita”.