Ángel Lorente, el laminador del bacalao
El pasado 6 de marzo, falleció en Bilbao, de manera imprevista, Ángel Lorente (Cascante, 1940-Bilbao, 2016). A las últimas generaciones de aficionados a la buena mesa quizás no les suene su nombre. Sin embargo, Ángel fue uno de los jefes de cocina más icónicos de Bilbao. El maestro cocinero cascantino dio sus primeros pasos profesionales en los fogones del mítico hotel Torrontegui de la mano del también inolvidable chef, Salsamendi. Muchos años después, llego a ser el máximo responsable de los fogones de otro templo gastronómico botxero ya desaparecido, el restaurante Aloha; desde donde, en 1973, de la mano de su paisano Marcos Daspa, director del hotel Carlton, fichó por el Ercilla.
Ángel era un hombre cabal. Con una dedicación total. Quien todos los días del año comenzaba su jornada laboral a las seis de la mañana recorriendo los puestos de Merca Bilbao, donde adquiría los productos de mayor calidad que allí encontraba. De manera que su cocina era la del mercado. Los productos de las distintas temporadas del año eran con los que diseñaba la carta. Como buen navarro, una parte fundamental de su oferta culinaria eran las verduras que importada de su tierra natal: alcachofas, espárragos…y, sobre todo, cardos, cuando la mayoría de los bilbaínos no conocían este tipo de verdura. Sus proveedores de materias primas de primera calidad eran de lo más diversos; uno de ellos, Lagun, un hostelero del Casco Viejo, que se dedicaba a recorrer los montes burgaleses, sorianos y vizcaínos, para que a Ángel nunca le faltasen los Boletus Edulis, en otoño, ni los Perretxikos, en primavera…Su apuesta por la Cocina de Mercado le llevó a contar en la localidad de Bermeo con su propio ‘marchante de pescado’, Jesús Zarrabeitia, propietario del Bar Pili, que era quien pujaba en la la lonja bermeana en su nombre, sobre todo, por las mejores merluzas. En su personalidad sobresalía su tenacidad y afán constante de superación. Perseverancia que le llevó a descubrir que el bacalao, como el hierro, se podía laminar, lo cual le permitió imaginar la Ensalada de Bacalao, posteriormente copiada en las cartas de numerosos restaurantes.
Uno de los menús más sobresalientes guisados por Lorente- con el asesoramiento de Manolo Llano Gorostiza- fue el que sirvió en las Bodegas Cune de Haro, en 1980, con motivo de la ceremonia de cierre y sellado del Museo-Enoteca de grandes añadas del 100 Aniversario de la fundación de esta bodega; evento que había inaugurado el mítico cocinero francés, Paul Bocuse, un año antes. No menos interesante fue el banquete ofrecido en el Palacio de Ibaigane, sede del Atletic Club, el 23 de agosto de 1988, efeméride que festejaba la inauguración de la nueve sede social; fecha en la que también se conmemoraba el 75 aniversario de la fundación del Estadio de San Mames. Entre los numerosos banquetes cocinados por Lorente, destaca el servido, el 14 de septiembre de 1989, en el Palacio de la Moncloa, con motivo de la cena ofrecida por el entonces presidente del gobierno, Felipe González al primer ministro de Turquía, señor Ozal. Sin olvidarnos del ágape brindado, el mes de diciembre de 1980, por José María Makua, con la presencia del lendakari Carlos Garaikoetxea, al presidente Adolfo Suarez en el salón principal de la Diputación, una jornada de gran actividad huelguística.
En los años noventa, Lorente abandono el Ercilla para inaugurar su propia y exitosa tienda de venta de comida preparada, especializada en la preparación de las distintas recetas de bacalao, el Club Ranero (Alameda de San Mames). Ángel fue un gran maestro de cocina para varias de docenas de aspirantes quienes formaron parte de su plantilla de ayudantes. Algunos de ellos, hoy ofician de primeros espadas en los fogones hoteles y reconocidos restaurantes de la Villa, siendo el más conocido de todos ellos Alberto Zuluaga.
Antonio Fernández Casado
Bilbao, 11 de marzo de 2016